Kleine Trüffelkunde

Stephan Vadnjal vom wunderbaren Bistretto DOLCE VITA verzaubert seine Gäste mit mediterranen und aromatischen Gerichten. Dabei legt der Spitzenkoch hohen Wert auf die absolute Frische und erstklassige Qualität seiner Produkte. Wir dürfen ihn mit unserem frischen Trüffel versorgen und im Interview verrät er uns sein liebstes Trüffelrezept.

Kleines Trüffel 1x1

Sowohl der weiße Alba-Trüffel, als auch der schwarze Perigord-Trüffel lassen Feinschmeckerherzen höherschlagen – einmal probiert und man kann nicht mehr davon lassen. Frischer Alba-Trüffel verströmt einen unglaublich betörenden Duft und man verwendet ihn eher, um einem Gericht den letzten Schliff zu geben – etwa über Pasta, Fleisch- oder Eiergerichte. Einfache Gerichte bringen den Trüffel am besten zur Geltung, dabei gilt die Faustregel: 4 bis 6 Gramm Trüffel - außer jemand will unbedingt mehr Geld ausgeben. Der Pergord-Trüffel riecht nach Erde, Wald und Moschus . Im Gegensatz zu Alba-Trüffel kommt er so richtig zur Geltung, wenn er mit dem Gericht gemeinsam gekocht wird. Nur dann zeigt der Perigord-Trüffel seine wahre Stärke und belohnt mit einzigartigem Geschmack.

Worauf sollte man beim Trüffelkaufen achten?

Auf die Frische und auf die Herkunft ist beim Trüffelkauf besonders zu achten: es wird viel Schindluder getrieben und mit allen Tricks gearbeitet. Die einzige Chance als Laie, guten Trüffel zu erkennen, ist wenn man vor Ort ist. Gerade für uns Kärntner bietet sich Istrien als ausgezeichnete Quelle für hochwertigen Trüffel an. Oder man bezieht den frischen Trüffel von einem Händler, zu dem man Vertrauen hat.

Woran ist ein frischer und guter Trüffel zu erkennen?

Guter Trüffel ist an der Optik und dem Geruch zu erkennen: wenn man den Trüffel angreift (sofern der Händler das mit Handschuhen lässt) darf der Trüffel nicht weich sein, sondern muss elastisch sein und darf nur ein bisschen nachgeben. Sollte der Trüffel modrig oder nach Amoniak riechen, dann lieber die Finger davonlassen.

Wie bewahrst du den Trüffel auf?

Ich wickle den frischen Trüffel in eine Papierserviette und bewahre dann den Trüffel in einem Glas im Kühlschrank auf – optimal bei einer Temperatur von 4 bis 6 Grad. Die Serviette wechsle ich jeden Tag.

Wie schnell soll der Trüffel verbraucht werden?

3 bis 4 Tage hält der Trüffel gut im Kühlschrank aus – er verliert dennoch jeden Tag an Qualität, daher ist es trotzdem am besten den Trüffel recht schnell zu verarbeiten.

Hier geht es zum Rezept von Perigord Trüffel Ravioli mit Radiccho Tardivo und wer (zum Vergleich) die originalen Raviolis kosten möchte, dem empfehlen wir einen Besuch im DOLCE VITA.